Las croquetas, o «cocretas» (que aunque la RAE no la recoja, es una forma muy común a la par que simpática de referirse a ellas) son de esos platos que no faltan nunca en la carta de cualquier bar o restaurante que se precie ni el menú semanal de los hogares de este nuestro país.

Y es que, pese a que el origen de este delicioso y crujiente manjar se sitúa más allá de los Pirineos, se ha convertido ya casi en patrimonio nacional. Y ya que hace pocos días que celebrábamos el día de la Hispanidad, nos parecía de recibo rendir homenaje a uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía.

De pollo, de jamón, de la pringá de un buen puchero, de setas, gambas,  merluza o bacalao. Hay infinidad de formas y multitud de rellenos, casi todo lo que puedas imaginar, pero lo que pretendemos aquí es darte unas pautas básicas para que puedas presumir de ser un maestro o maestra croquetero.

LA BECHAMEL, EL QUID DE LA CUESTIÓN

La receta base de este plato es la misma para cualquier tipo de croqueta que se quiera realizar, y como llevemos a cabo este paso va a determinar el resultado final.

Nuestra chef nos propone la siguiente receta con la que asegurarnos el éxito:

Ingredientes:

• 120 gr. de mantequilla (también podemos usar otra grasa, como aceite de oliva o manteca d cerdo)
• 120 gr. de harina de trigo
• 1 litro de caldo (Bien puede ser un caldo de cocido o un buen fumet si las vamos a hacer de pescado, o un litro de leche para hacer una bechamel tradicional)
• Sal

Comenzamos fundiendo la mantequilla, añadimos la harina y removemos con la ayuda de una varilla hasta conseguir una mezcla homogénea. Después iremos incorporando poco a poco el caldo que tendremos previamente calentado, sin parar de remover hasta que quede todo bien mezclado. A fuego no muy fuerte iremos removiendo la mezcla durante al menos 30 minutos hasta obtener una bechamel cremosa, sin grumos ni sabor a harina cruda. Este proceso es, como hemos dicho, muy importante ya que de él dependerá la calidad de nuestra masa.

EL RELLENO, EL TOQUE PERSONAL DE LA CHEF

De carne, de pescado, de setas, embutidos, verduras, queso o incluso arroz. Cientos son las combinaciones y cabe nen una croqueta toda la imaginación y creatividad del autor. Es importante eso sí elegir bien la materia prima y sobre todo cuando incorporarla a la masa.

En este caso, nuestra chef Celia Jiménez recomienda incorporar el relleno una vez la bechamel esté lista, y ajustar entonces el punto de sal. Opcionalmente podemos añadir a nuestro relleno un poco de cebolleta confitada en aceite de oliva virgen extra para aportar un punto de dulzor que resaltará el sabor de nuestras croquetas.

ALGUNOS CONSEJOS

Es importante colocar la bechamel en una bandeja bien engrasada y cubrir con film a ras para que no se deshidrate la parte superior. Mantendremos el relleno en el frigorífico durante al menos 12 horas antes de darle forma a nuestras croquetas.

Para el rebozado usaremos harina, huevo batido y pan rallado. La harina facilitará que el huevo se adhiera a la masa. Una vez liadas dejaremos reposar otro par de horas en la nevera y le damos una segunda pasada por huevo y pan rallado.

Para freírlas utilizaremos abundante aceite de oliva virgen extra a unos 180 grados. Y no debemos preocuparnos si la croqueta se abre un poco durante la fritura ya que nos indica que se trata de una masa realmente cremosa.

Esperamos que os sirvan estos consejos y os animéis a hacer unas croquetas como las que os hacía vuestra madre, abuela o, por qué no, las de nuestra chef.