Que no te la den con queso… ¿o sí?


Que no te la den con queso… ¿o sí?

La conocida expresión que no te la den con queso que hoy usamos para advertir a alguien de que están tratando de engañarle proviene de cuando los antiguos bodegueros intentaban disimular sus peores vinos dándoselos a probar a los compradores acompañados de una cuña de queso. Pero hoy no vamos a hablar de vino sino del otro protagonista de la  ecuación: el queso.

En este tema el termino medio suele ser una rareza, y es que o se es un amante enfervorecido de este producto lácteo en todas sus variantes o se le detesta hasta el extremo de no poder soportar ni el olor. Si eres de los segundos, este artículo no es para ti. Pero si por el contrario eres un auténtico “cheese lover” prepárate para empezar a salivar porque se te va a hacer la boca agua.

El queso es un producto polifacético del que hay cientos de tipos y miles de variedades. En España han sido tradicionalmente los quesos de oveja manchega los más consumidos tanto en hogares como en bares y restaurantes. Sin embargo, hay vida más allá del queso manchego. En Andalucía, y en Córdoba más concretamente, podemos encontrar algunos quesos de producción artesanal que harían las delicias de los paladares más exquisitos.

El uso de productos locales y de cercanía es una de las máximas de nuestro restaurante. Por eso decidimos incluir en nuestros menús degustación una pequeña selección de 4 quesos producidos artesanalmente en diferentes puntos de la provincia de Córdoba. Aunque no son los únicos y la variedad que podemos encontrar en tiendas especializadas como la de nuestro proveedor Casa Daniele es amplia, vamos a enseñaros aquí los 4 que actualmente servimos a nuestros clientes.

Curado en Romero de Marqués del Valle

Marqués del Valle es una pequeña empresa familiar que ha conseguido recuperar el método tradicional de elaboración de queso de Los Pedroches, desde la extracción de la leche de su propia ganadería, a escasos metros de la quesería, hasta su curación.

Producido en El Viso con leche cruda de oveja, la curación de este queso se lleva a cabo embadurnándolo en una mezcla de romero y manteca de cerdo ibérico, lo que le otorga un aroma y sabor muy característicos. El resultado es un queso de sabor ligeramente picante, con aroma a romero, pero tierno y suave al paladar.

Celia Jiménez_queso-curado-en-romero_Marques del Valle

 

láctica de Fuente la Sierra

Este queso de leche cruda de oveja 100% artesano se produce mediante un proceso que se conoce como coagulación láctica. Esto quiere decir que el queso coagula de forma natural gracias  a sus propias bacterias acidolácticas, sin necesidad de añadir cuajo animal o vegetal. Se trata de un proceso más lento, de ensayo y error, hasta que el maestro quesero encuentra el equilibrio perfecto para dar lugar a un queso de sabor único y que se puede reconocer fácilmente por su corteza enmohecida también de forma totalmente natural, sin moldes ni mohos añadidos.

Los quesos de Fuente la Sierra pertenecen también de una empresa familiar de productores de leche de oveja  ubicada en el municipio de Pedroche.

curado de cabra Cortijo de la calzada

En el corazón de la Subbética se encuentra la explotación de cabras malagueñas Cortijo de la Calzada. Ganaderos antes que queseros, en esta pequeña empresa afincada en Almedinilla saben cual es la mejor leche para obtener el mejor producto. En este caso, un queso de leche cruda de cabra con una curación bastante larga para este tipo de leche, 6 meses. El resultado es un queso sabroso, de intensidad pronunciada y fundente en boca.

queso AZUL de cabra plazuelo

En Villaralto, la quesería Plazuelo produce el único queso azul de los Pedroches. Elaborado con una mezcla de leche pasteurizada de cabra y vaca, tiene un aroma intenso pero más suave que el de los quesos de este tipo elaborados con leche de oveja. Su sabor es fuerte, picante y salino pero posee una textura suave y untuosa que lo hace el compañero ideal de un buen pan artesano.

Es el fruto de un proceso de elaboración cuidadoso en el que la pasta del queso posee cultivos de penicillium, lo que le proporciona ese color entre azul y grisáceo característico. Todo un producto gourmet.

Celia Jimenez.queso-azul-de-vaca-y-cabra. Plazuelo

 

Y hasta aquí podemos leer. Podríamos contaros muchas más curiosidades sobre estos maravillosos quesos pero lo mejor es que podáis venir a probarlos vosotros mismos junto con el resto de la propuesta gastronómica de nuestra chef Celia Jiménez. Os esperamos.

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